La Vinificazione
Vinificazione in rosso
Nella vinificazione in rosso bucce e semi dell’uva si lasciano in macerazione insieme al mosto. Prima della pigiatura all’uva si tolgono quasi sempre i raspi. Più le bucce restano a contatto con il mosto, più intenso sarà il colore rosso. Si va da 4/5 giorni per i rossi più leggeri, fino a 3/4 settimane per i rossi più corposi. Quindi le parti solide vengono tolte dal mosto e torchiate. Si ottiene così un mosto tannico e colorato che può essere vinificato a parte e aggiunto in seguito al vino primario. Seguono travasi e colmature che avvengono in tempi e modi diversi per ogni tradizione. Il vino viene quindi imbottigliato.
Vinificazione in bianco
La vinificazione in bianco avviene senza la presenza delle vinacce nel mosto. Il vino così trattato non acquisisce tannini e colore. Esistono oggi macchinari molto avanzati che schiacciano l’uva con delicatezza in modo che le parti solide non finiscano nel mosto.
Anche in questo caso le vinacce possono essere torchiate a parte e la loro spremitura venire aggiunta in seguito. La vinificazione in bianco può avvenire anche con uve scure. Per ottenere vini bianchi di maggiore struttura, in alcune cantine si effettua una breve macerazione delle vinacce con il mosto.
Vinificazione in rosato
Si ottiene dalla vinificazione di uve scure, lasciando le vinacce in macerazione per un periodo più breve, in modo che il colore risulti più chiaro.
Vini frizzanti – Metodo Classico
I migliori spumanti si producono adottando il metodo Classico, o Champenois.
Un vino bianco già maturo, fermo, spesso una cuvée (miscuglio) di vini selezionati è il prodotto di partenza, che viene imbottigliato con l’aggiunta di lieviti selezionati. La chiusura avviene con un particolare tappo munito di una vaschetta di raccoglimento.
Il vino rifermenta all’interno della bottiglia. Questa fase può durare da qualche mese ad alcuni anni. Poi le bottiglie vengono messe in particolari rastrelliere che permetteno di variare l’inclinazione.
Le bottiglie vengono messe in orizzontale e successivamente inclinate a testa in giù fino alla posizione verticale. In questo modo i sedimenti si raccolgono nella vaschetta incorporata nel tappo. Al termine del processo, il tappo a corona viene tolto insieme ai sedimenti. Si ricolma la bottiglia e si inserisce il tappo da spumante in sughero.
Vini frizzanti – Metodo Charmat
Nel metodo Charmat non avviene la rifermentazione in bottiglia. Il vino di base viene rifermentato in un grande vaso vinario ermetico chiamato autoclave. Si tratta di un procedimento più industriale che artigianale, tuttavia si possono ottenere buoni spumanti.
Fermentazione malolattica
La fermentazione malolattica è un’ulteriore fermentazione del vino, che trasforma l’acido malico in acido lattico e si verifica in primavera, con il rialzo delle temperature.
I vini che subiscono tale fermentazione risultano più morbidi, poiché l’acido lattico è più dolce dell’acido malico. La fermentazione malolattica è un elemento fondamentale per definire il carattere del vino. Si verifica in modo spontaneo in tutti i vini. Può anche essere indotta usando particolari lieviti. Tale fermentazione è sconsigliata invece per vini freschi e acidi, detti bianchi di pronta beva.