Servire il Vino

Il servizio del vino va eseguito con opportuni accorgimenti e qualche piccola formalità.

Vini diversi richiedono procedure differenti.

La prudenza è d’obbligo specie per Champagne e spumanti e vini rossi molto anziani.

Un buon servizio inizia dalla stappatura.

La stappatura

Se la bottiglia era coricata in cantina, occorre raddrizzarla con attenzione. Se non presenta alcun sedimento né sul collo né sul fondo, allora non necessita di alcun accorgimento particolare per essere stappata. Nel caso invece la bottiglia presenti sedimenti o tracce sul fondo, prima di procedere alla stappatura si deve lasciare in posizione verticale almeno 24 ore prima della stappatura. In questo modo i depositi scendono lentamente sul fondo senza intorbidire il vino.

Per stappare il vino occorre eliminare anzitutto la capsula che ricopre il tappo. Questa operazione viene eseguita tagliando la capsula a filo del bordo sul collo della bottiglia. Si può tagliare la capsula o con l’apposito tagliacapsula o con la lama del cavatappi. Il cavatappi dev’essere a vite o a leve: evitare stappature troppo repentine. Si pone la punta del cavatappi al centro del sughero, quindi facendo leva, senza forzare, sul bordo del collo della bottiglia, si estrae il tappo in modo diritto senza romperlo.

Stappatura dei vini frizzanti

La bottiglia di spumante o di Champagne va portata in tavola senza scuoterla, per fare in modo che al momento dell’apertura non faccia il “botto” e che il vino non fuoriesca violentemente dalla bottiglia. Prima di stapparla, se la bottiglia è stata raffreddata in acqua e ghiaccio, asciugarla bene. Dopo aver tolto la gabbietta, tenendo ben saldo il tappo nella mano destra, ruotare la bottiglia con la mano sinistra (in caso di difficoltà si usa l’apposita pinza); togliere lentamente il tappo in modo da far uscire gradatamente il gas.

Le stappature particolari: con la pinza

Questa stappatura è riservata a vini molto invecchiati o imbottigliati in bottiglie antiche, in cui il tappo è posto sotto la cera e la pece. In tali condizioni il tappo viene quasi decomposto dall’alcol e quindi non è possibile estrarlo con un normale cavatappi perché si sfalderebbe.
Per stappare queste bottiglie occorre romperne il collo con un tenaglia calda. Si arroventa la pinza di stappatura sul fuoco e quando è diventata rossa la si stringe intorno al collo verso la parte bassa del tappo; dopo qualche secondo, avvicinando un panno umido, la differenza di temperatura porterà alla rottura del vetro in modo netto e preciso. Si toglie il vetro con lo straccio umido e si travasa con un colino il vino in una caraffa prima di servirlo.

La decantazione

La decantazione consiste nel travaso del vino da una bottiglia ad un decanter. È necessaria nei vini rossi molto invecchiati.
Il travaso è indispensabile perché i vini possono presentare un deposito naturale sul fondo della bottiglia che, mescolato al vino, ne compromette la limpidezza. Serve per quei vini che, per varie ragioni — invecchiamento, presenza di fecce ecc. - hanno la necessità di essere divisi da una parte solida sedimentata.

La decantazione, inoltre, serve anche ad ossigenare il vino rimasto a lungo in bottiglia, perché sprigioni tutti i suoi profumi. Dopo aver ritirato la bottiglia dalla cantina con cautela, la si pulisce senza scosse e si mette in un paniere da vino. Il paniere è utile per la stappatura, che va effettuata con la bottiglia in posizione orizzontale per non far muovere i sedimenti.

Stappata la bottiglia, si travasa lentamente il contenuto, senza movimenti bruschi. Il vino dovrà passare dalla bottiglia nel decanter senza gorgogliare. Per essere sicuri che i sedimenti non entrino nel decanter, conviene tenere una fonte di luce vicina alla bottiglia, per vedere in controluce ed accorgersi quando il deposito si avvicina e smettere per tempo di versare il vino.

Infine, la bottiglia deve essere sempre presentata in tavola insieme al decanter, con l’etichetta bene in vista.

Temperatura di servizio

Per apprezzare tutte le qualità di un vino occorre essere attenti alla temperatura di servizio.
Si servono i bianchi ad una temperatura bassa mentre i rossi ad una più alta (a basse temperature infatti si esalta il sapore astringente dei tannini, quindi il vino rosso risulterebbe “amaro” al palato).

La tabella delle temperature è la seguente:

  • spumante 8°
  • vino bianco giovane 10°
  • bianco dolce 12°
  • da barrique 14°
  • vino rosato 11°
  • vino rosso giovane a 16°
  • rosso robusto e di corpo 18°
  • lungamente invecchiato 20°

Come versare

Nel versare il vino non si devono superare i 1/3 del bicchiere. Ciò è necessario per permettere di girare bene il vino nel bicchiere e ottenere così il pieno sviluppo degli aromi che si apriranno nei restanti 2/3.

Alcuni suggerimenti circa la tecnica nel versare: la bottiglia non dove mai toccare il bordo del bicchiere e quando si termina di versare il vino si porta l'orlo della bottiglia verso l'alto girando leggermente la mano per non farlo gocciolare.

La caraffatura

Questa operazione viene invece effettuata su vini che non hanno subito un invecchiamento importante e non contengono depositi. Il vino può essere messo nella caraffa o nel decanter sempre con attenzione, ma senza accorgimenti particolari.
La funzione in questo caso è solo quella di far ossigenare il vino in modo di far uscire il suo bouquet e migliorarne le caratteristiche organolettiche.

Il bicchiere

Per apprezzare un buon vino, la scelta del bicchiere importante. Un buon bicchiere deve favorire la decantazione del vino e la concentrazione degli odori. La forma sarà allargata nella parte bassa, restringendosi verso l'imboccatura. Da preferire vetro sottile o cristallo privi di colorazione, per un migliore esame visivo del contenuto. Deve avere piedistallo con stelo per non alterare la temperatura.

I sommelier raccomandano la forma a tulipano, leggermente svasato per conservare meglio il sapore. La forma del vetro ha una tale influenza sulla valutazione del vino che l'Associazione francese per la standardizzazione (AFNOR) e standard internazionali (ISO) hanno adottato, dopo vari studi, un bicchiere particolare, chiamato bicchiere INAO (Institut national de l'origine et de la qualité). Si trova in vendita presso l'enoteca Bischoff, ad un prezzo speciale per i titolari di Carta Club Bischoff.

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