Degustare il Vino

Occorre evitare che vi siano odori estranei, come profumi, fumo, aromi di cucina o fiori.
La temperatura non deve superare i 18-20 gradi.

Il momento migliore? Prima dei pasti.
La degustazione può iniziare in modo amichevole come premessa ad un pranzo o una cena informale, poi continuare a tavola, dove il vino rivela un nuovo aspetto della sua personalità.

Il bicchiere non va mai colmato ma riempito per circa un terzo della sua capienza, per consentire un sufficiente arieggiamento e un ampio sviluppo dei profumi.
Per apprezzare un vino al suo meglio, i sommelier suggeriscono degli abbinamenti tra piatti e vini.

I sensi della degustazione: la vista

Gli aspetti da notare sono: limpidezza, tonalità del colore, consistenza.
La limpidezza è data dall’assenza di particelle in sospensione. Particelle o filamenti possono essere indice di difetti.
A seconda del colore possiamo capire se il vino è giovane, maturo o vecchio.

  • Per i rossi le scale sono: porpora, rubino, granato, aranciato;
  • per i bianchi: giallo verdolino, paglierino, dorato, ambrato
  • per i rosati: tenue, cerasuolo, chiaretto.

Nei vini più giovani le tonalità sono porpora per i rossi e verdolino per i bianchi.
La consistenza si valuta facendo ruotare leggermente il vino nel bicchiere. Per champagne e spumanti si valuta l’effervescenza.
Ruotando il vino nel bicchiere si formano delle “lacrime” e degli “archi”. A seconda della larghezza di questi ultimi e della velocità con cui scendono le “lacrime” si valuta l’alcolicità e il corpo.
Provando a far roteare un bicchiere d’acqua si nota come gira velocemente e come non si formino Per l’effervescenza, si nota se le bollicine sono fini e se hanno una lunga persistenza.

I sensi della degustazione: l'olfatto

Tenendo il bicchiere alla base del calice, annusare il vino a bicchiere fermo. Poi iniziare a ruotare lentamente il vino nel bicchiere ed avvicinarlo di nuovo al naso.

  • La prima caratteristica dell’odore è l'intensità. Ad esempio, se si riconosce un profumo floreale, un vino dall’odore intenso ricorderà un mazzo di fiori; uno più lieve, il profumo di un solo fiore.
  • La seconda caratteristica è la complessità. Più un vino è complesso, più generi di odori si riusciranno a riconoscere.

Tali profumi vengono acquisiti dal vino in tre modi: direttamente dal vitigno (profumi primari: ricordano l’acino d'uva); dalle fermentazioni (aromi secondari); dall’invecchiamento (aromi terziari).

I sensi della degustazione: il gusto

Si inizia con un piccolo sorso. Con il secondo sorso si fa “girare” il vino in tutta la bocca. Una volta deglutito, si cerca anzitutto di classificarlo: secco, abboccato, amabile, dolce.
Quindi si passa alla percezione del tasso alcolico, in base alla sensazione, che sarà di calore e bocca asciutta tanto più alcolico è il vino.

  • Una lieve acidità contenuta, come di limone, dà la sensazione di freschezza.
  • La sensazione che fa percepire la bocca asciutta è tannicità.
  • La sapidità infine si avverte come sensazione salina. La sapidità è data dalle sostanze minerali contenute nel terreno o nel vitigno.

Abbinamenti suggeriti:

Aperitivi

Spumante secco di ogni metodo a 7°

Antipasti magri di pesce, insalata di pollo

Bianco secco leggermente acido, o frizzante, a 10°

Cocktail di scampi

Bianco aromatico a 10°

Prosciutto crudo

Rosato leggero e sapido a 12°

Antipasti di salumi

Rosato fresco o rosso giovane brioso a 12°-14°

Verdure in pinzimonio

Bianco morbido leggermente profumato a 10°

Uova al burro

Bianco secco morbido e giovane a 10°

Frittata

Rosato di buon corpo a 12°-14°

Minestre in brodo

Continuare con il vino servito con l'antipasto

Risotto ai funghi

Rosato leggero e brioso a 14°

Risotto alle verdure

Bianco secco morbido a 10°

Risotto al pesce

Bianco secco strutturato a 12°

Risotto al Barolo

Rosso giovane a 14°-16°

Risotto con salsiccia

Rosso giovane frizzante a 15°

Pastasciutta con verdure

Bianco secco morbido a 12°

Pastasciutta al pomodoro

Bianco secco fresco di acidità a 10°

Pastasciutta con salsa di carne

Rosato o rosso giovane e vivace a 12°-16°

Pastasciutta con pescato

Bianco morbido, secco, o leggermente abboccato a 10°-12°

Frutti di mare crudi

Bianchi aromatici a 8°-10°, Bianco di buon corpo

Frutti di mare cotti

Bianchi non troppo secchi e fruttati a 10°

Pesce alla griglia e fritture

Bianco secco di carattere o rosato leggero a 10°-14°

Pesce in umido o al cartoccio

Rosato di corpo medio a 12°-14°

Zuppa di pesce

Rosato di buon corpo o rosso giovane e beverino a 14°-16°

Sformati salati

Bianco secco o rosato leggero a 10°-14°

Carni bianche di pollo

Bianco secco di carattere o rosato a 10°-14°

Carni di coniglio

Rosso moderatamente giovane, leggero di corpo e fresco

Carne di vitello

Rosso giovane leggero a 14°

Carne di maiale

Rosso secco di medio corpo a 16°

Fegato e rognone

Rosso di buon corpo a 12°-16°

Carni rosse alla griglia

Rosso a medio invecchiamento, anche vivace, a 16°

Bolliti misti

Rosso giovane anche vivace a 16°-18°

Cacciagione

Rosso di buon invecchiamento e struttura a 18°

Formaggi a pasta fresca

Bianco morbido a 10°

Formaggi erborinati

Bianco di buon corpo o passito a 12°-15°

Formaggi fermentati

Rosso di medio corpo e buon invecchiamento a 18°

Formaggi a pasta dura

Rosso di buon corpo e invecchiamento a 18°-20°

Formaggi piccanti

Rosso di gran corpo o liquoroso a 18°20°

Panettone e pandoro

Spumante semi secco o bianco aromatico a 7°

Torta paradiso

Bianco dolce leggermente aromatico a 7°

Prodotti da forno

Passito liquoroso abboccato o dolce a 10°-13°

Dolci al cucchiaio

Bianco dolce o spumante dolce a 7°-10°

Creme crude o cotte

Rosso abboccato o passito liquoroso

Gelato

Nessun vino

Macedonia con agrumi

Nessun vino

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